Aceto balsamico
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia è un prodotto tradizionale della cucina della provincia di Modena e Reggio Emilia, la cui produzione è documentata già dal 1046, apprezzato nel rinascimento dagli estensi. Attualmente questo prodotto è tutelato dal marchio di Denominazione d'Origine Protetta.
Ultimo aggiornamento: 13 gennaio 2026, 15:15
L'ingrediente di base dell'aceto balsamico è il mosto d'uva cotto, esclusivamente proveniente dalle provincie di Modena e Reggio Emilia . Le uve utilizzate sono i trebbiani e lambruschi, in genere uve molto zuccherine.
Durante la fase di cottura si ha una prima riduzione del volume, gli zuccheri si concentrano e avviene una parziale caramellizzazione, infatti il prodotto assume un primo colore "bruno". Durante il riposo nei mesi invernali, inizia una fase di fermentazione alcoolica innestata da saccaromiceti. Successivamente si procede con il travaso nella prima botte, di norma la più grande della "Batteria" (serie di botti ordinate dalla più capiente alla meno capiente, di norma dagli 80l ai 15-20l) dove inizia il processo chimico di "maturazione" del prodotto, grazie agli acetobatteri.
Le botti non si trovano in cantina, ma nell'acetaia che, posta solitamente nel sottotetto, è il luogo perfetto per la maturazione dell'Aceto Balsamico Tradizionale poiché esso necessita forte escursione termica tra inverno ed estate. In estate, grazie alle alte temperature (in acetaia si arriva anche a 40 °C), si ha la maggior attività batterica e anche la maggior evaporazione, in inverno l'attività batterica rallenta e il prodotto sedimenta tutte le impurità sul fondo della botte. Periodicamente parte del contenuto di ogni botte viene travasato in un'altra botte secondo una precisa sequenza fino ad avere nell'ultima botte un prodotto molto concentrato.
Solitamente i legni per le botti impiegati sono il castagno, il rovere, il gelso, il frassino, il ciliegio e il ginepro.
L'aceto balsamico prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento ha un aspetto ed un aroma intenso inconfondibile. Il sapore non è necessariamente acido, ma può variare ec essere anche piuttosto dolce. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza è vellutata.
L'impiego ottimale è come condimento per verdure, carni e pesce, bolliti, formaggio Parmigiano-Reggiano e frutta, in particolare su fragole e pesche.